Pemandangan di restoran mamak kebanyakannya sama sahaja. Pengusaha restoran mamak akan melaburkan sedikit wang untuk membeli TV skrin 42 inci untuk tatapan pelanggan sambil menjamu selera. Ada kalanya mereka akan memancarkan siaran TV itu tadi ke skrin projektor untuk memberi lebih kepuasan kepada hati pelanggan. Konsep restoran juga bersifat lebih terbuka dengan kerusi meja jenis tahan karat dan kipas air dipasang untuk keselesaan. Bagi pengusaha restoran yang lebih ‘celik IT’, mereka turut menyediakan kemudahan Wi-Fi percuma untuk pelanggannya, walaupun pelanggan itu tadi hanya memesan secawan teh tarik. Meja dan kerusi diatur sehingga ke laluan pejalan kaki restoran, dan ada juga pengusaha kedai yang terpaksa meletakkan kerusi dan meja sehingga menutupi sebahagian jalan raya, hanya untuk menampung jumlah pelanggan yang berkunjung ke restoran mereka.
Restoran mamak. Tentu anda tertanya-tanya, asal-usul istilah ‘mamak’ itu. Mengikut kajian yang dibuat di Internet, istilah ‘mamak’ berasal daripada istilah bahasa Tamil ‘maa-ma’, iaitu gelaran untuk bapa saudara sebelah ibu. Barangkali istilah ‘kedai mamak’ atau ‘restoran mamak’ dipetik daripada amalan kanak-kanak menggelar si penjaga kedai ‘uncle’ atau ‘maa-ma’ dalam bahasa Tamil. Perkataan ‘mamak’ ini kemudiannya sudah jadi mesra di bibir dan dengan budaya setempat masyarakat kita.
Terdapat banyak restoran mamak yang diusahakan di negara ini. Pada tahun 1994, hanya terdapat sebanyak 40 restoran Mamak di Malaysia. Bagaimanapun sehingga tahun 2012, mengikut senarai yang diperoleh daripada Pengusaha Restoran Muslim Malaysia (PRESMA), terdapat lebih 7,500 restoran mamak di Malaysia. Walau bagaimanapun, hanya kira-kira 2,950 restoran mamak yang menjadi ahli dan bernaung di bawah PRESMA. PRESMA merupakan sebuah pertubuhan yang diasaskan pada Mac 1994. Idea asal penubuhan pertubuhan ini adalah untuk menyelesaikan segala masalah dan cabaran yang timbul di samping dapat menyatukan semua pengusaha restoran mamak di bawah satu bumbung.
Kepopularan Restoran Mamak
Kenapa restoran mamak di negara kita ini cukup popular? Apakah kekuatannya? Yang pastinya sudah tentu atas faktor makanannya yang murah dan pelbagai. Jika dibandingkan dengan restoran atau warung biasa, kos untuk sarapan pagi contohnya hidangan roti canai dan teh tarik tidak sampai RM3 seorang. Begitu juga nasi lemak bungkus yang terdapat atas meja di restoran mamak, masih lagi mengekalkan harga RM1 ke RM1.20 sebungkus. Bagi mereka yang masih menuntut, tentulah restoran mamak menjadi pilihan untuk mereka makan sambil berborak dengan teman-teman. Kerapkali juga restoran mamak menjadi tumpuan kaki bola pada musim kejohanan bola sehingga ada pengusaha yang menganggapnya sebagai musim pelanggan!
Restoran mamak juga menghidangkan pelbagai jenis hidangan India Muslim seperti roti canai, roti telur, martabak, thosai, capati, nasi kandar, nasi biryani, Maggi goreng, rojak mamak, teh tarik dan pelbagai jenis jus buah-buahan. Kini, dalam usaha untuk menarik lebih ramai pelanggan, terdapat juga restoran Mamak yang turut menyediakan gerai-gerai tambahan di restoran mereka. Gerai-gerai masakan Thai, sate dan juga kerang bakar dibuka agar pelanggan mempunyai lebih banyak pilihan makanan yang enak dan sedap.
Dalam mana-mana perniagaan di dunia ini, lokasi memainkan peranan penting. Jika diamati, kebanyakan pengusaha restoran mamak memilih untuk membuka premis mereka di lot tepi bangunan. Walaupun terpaksa mengeluarkan lebih belanja untuk membeli atau menyewa premis kedai yang sedemikian, namun pelaburan itu dianggap berbaloi. Antara faedah premis seperti ini adalah untuk memudahkan pelanggan mencari restoran mereka, mendapat lebih ruang meletakkan kerusi meja di luar premis dan menyenangkan pelanggan meletakkan kenderaan masing-masing. Pengusaha kedai mamak juga sangat yakin dengan pelaburan yang dibuat. Adalah satu senario yang biasa jika restoran mamak merupakan restoran yang pertama dibuka di deretan rumah kedai yang baru. Tidak takut untuk menghadapi persaingan, ini terbukti apabila di sesetengah tempat boleh ada lebih daripada sebuah kedai mamak di satu deretan kedai yang sama.
Kebanyakan restoran mamak memilih untuk beroperasi 24 jam sehari. Justeru memudahkan pengunjung untuk mengisi perut yang lapar pada bila-bila masa. Pada siang hari, restoran mamak akan dipenuhi oleh para pelanggan bersama keluarga mereka dan kebiasaannya senario ini akan berubah bila menjelang malam. Restoran mamak ini tadi akan mula dipenuhi oleh remaja-remaja yang meluangkan masa bersama rakan-rakan mereka sambil menonton siaran langsung perlawanan bola sepak. Sudah tentu, dengan membuka restoran dan beroperasi selama 24 jam sehari, pengusaha restoran berupaya untuk mendapat pendapatan yang lumayan. Ini terbukti apabila industri restoran mamak di negara ini telah dapat memberi sumbangan yang besar dengan menjana ekonomi negara sebanyak kira-kira RM8 bilion setahun.
Selain itu, pemilik restoran mamak sangat menitik beratkan layanan terhadap pelanggan mereka. Jumlah pelayan restoran pada satu-satu masa adalah sangat ramai. Masuk sahaja ke dalam restoran, sudah ada pelayan restoran yang akan mengekori kita sehingga ke meja makan semata-mata untuk mendapatkan pesanan makanan. Makanan yang dipesan juga dihantar dengan segera. Pelayan juga amat menghormati pelanggan yang datang ke restoran. Jarang dapat dilihat pelayan yang duduk-duduk di kerusi pelanggan ataupun mengangkat pinggan makanan sebelum pelanggan membayar wang makanan mereka. Apabila pelanggan puas hati dengan layanan yang diberikan, sudah pasti mereka akan kembali semula ke restoran tersebut. Bolehlah diumpamakan restoran mamak ini cuba untuk memberi perkhidmatan yang terbaik dengan kadar bayaran perkhidmatan yang rendah dan berpatutan!
Selain itu, pengusaha restoran mamak ini juga cuba menerapkan amalan-amalan murni untuk memastikan perniagaan mereka sentiasa diberkati Allah. Contohnya, restoran mamak banyak memaparkan ayat-ayat suci Al-Quran dan ada juga yang memperdengarkan bacaan Al-Quran di restoran mereka. Sering kali pada setiap hari Jumaat, pengusaha restoran juga tidak melupakan amalan bersedekah walaupun sekadar sebiji pisang untuk setiap pelanggan.
Cabaran
Pengusaha restoran mamak juga sering kali diuji. Daripada isu bahan yang digunakan dalam masakan sehinggalah kepada isu kebersihan restoran. Rempah kas kas yang digunakan dalam hidangan masakan restoran Mamak pernah dijadikan isu. Ada suara yang mengatakan rempah kas kas ini boleh menyebabkan ketagihan pengunjung restoran terhadap masakan mamak. Kebimbangan mula timbul apabila mengetahui kas-kas ini berasal daripada pokok popi, yang dapat menghasilkan sejenis dadah yang dipanggil opium atau nama glamornya candu. Pengusaha-pengusaha restoran mamak pula merasakan diri mereka disabotaj dan menganggap isu ini telah memberikan kesan yang buruk terhadap imej restoran mamak. Pihak PRESMA pula teguh berdiri di belakang pengusaha restoran mamak. PRESMA menyatakan kesediaan untuk mengarahkan semua restoran mamak untuk menghentikan penggunaan kas-kas jika benar-benar ada bukti termasuk bukti saintifik bahawa bahan itu boleh membawa kepada ketagihan. Namun, isu ini masih samar-samar dan tiada bukti kukuh yang dikeluarkan sehingga ke hari ini.
Kini timbul pula isu daun pisang tiruan yang digunakan oleh pengusaha restoran mamak bagi menggantikan daun pisang yang sebenar. Pengusaha cuba mengurangkan kos perniagaan dengan menggunakan daun pisang kertas yang Cuma berharga RM5.50 untuk 100 helaian berbanding daun pisang sebenar yang berharga 30sen setiap helai. Daun pisang tiruan ini dikatakan membahayakan kesihatan kerana dibuat daripada kertas yang di kitar semula. Apabila dihidangkan dengan hidangan yang panas, daun pisang tiruan ini dikatakan akan mengeluarkan bahan kimia yang membahayakan kesihatan. Walau bagaimanapun, isu ini dianggap selesai apabila contoh daun pisang tiruan ini telah dihantar ke SIRIM untuk diuji. SIRIM juga telah mengesahkan bahawa daun pisang tiruan itu selamat dan mematuhi kehendak Akta Makanan Malaysia.
Dari segi isu kebersihan pula, kita pun sedia maklum yang kebanyakan restoran mamak ini beroperasi 24 jam sehari. Oleh itu, kemungkinan agak sukar bagi mereka untuk mengekalkan isu kebersihan, kerana pengunjung sentiasa ada dalam restoran. Namun tanggapan operasi lebih masa penyebab faktor kebersihan merudum adalah tidak betul. Soal kebersihan sebenarnya bergantung kepada sikap pengusaha dan pekerja di restoran itu dan bukannya pada jangka masa restoran beroperasi. Ini terbukti apabila ada juga restoran mamak yang beroperasi 24 jam mempunyai tahap kebersihan yang baik sehingga diberi penilaian Gred A oleh pihak berkuasa tempatan yang sentiasa memantau soal kebersihan.
Restoran mamak juga pernah menghadapi krisis pekerja. Tahun 1994 dan 1995 merupakan tahun yang paling mencabar. Pembukaan banyak restoran mamak telah menyebabkan krisis pekerja berlaku. Pada tahun 1996, dasar kerajaan yang membenarkan pengambilan pekerja asing dari negara sumber (negara jenis masakan yang dijual) menjadi penyelesaian kepada masalah kekurangan pekerja. Masakan mamak bersumberkan rempah ratus dari India, maka pengambilan pekerja dari India telah dibenarkan. Namun cabaran baru pula timbul apabila faktor bahasa menjadi masalah dalam memahami kehendak pelanggan. Ada yang terpaksa mengulang permintaan pelanggan agar apa yang didengar sama dengan apa yang difahami. Ada pula yang lain dipesan, lain pula hidangan yang sampai. Namun pelayan ini bertindak merendah diri dan segera menggantikan dengan hidangan yang betul untuk menjaga hati pelanggan itu.
Masalah obesiti dan kegemukan di Malaysia juga sering kali dikaitkan dengan faktor pemakanan. Masyarakat selalu diingatkan dengan keperluan untuk menghindari makanan-makanan berkolesterol. Acap kali makanan di restoran mamak disalahkan kerana mempunyai kandungan lemak dan gula yang tinggi. Contohnya teh tarik, roti canai, pasembor, nasi kandar, nasi biryani dan pelbagai jenis makanan berkari dan bersantan. Namun, sekiranya seseorang itu mengamalkan gaya hidup yang sihat dengan melakukan senaman yang mencukupi, maka makan makanan di restoran mamak bukan lah penghalang untuk mendapat kesihatan yang baik.
Kesimpulan
Sehingga kini, kejayaan sebenar restoran Mamak masih dilihat sebagai misteri. Tidak banyak buku, ulasan di laman web atau artikel yang ditulis untuk mengupas rahsia sebenar kejayaan mereka. Apa yang dicatatkan dalam artikel ini hanyalah pada pandangan penulis sahaja. Mungkin ada kebenarannya, namun kebarangkalian untuk terdapatnya faktor-faktor lain yang mempengaruhi kecemerlangan restoran Mamak amatlah tinggi. Apa yang pasti, restoran Mamak mempunyai pengaruh yang besar dalam penguasaan perniagaan restoran. Faktor-faktor di atas mungkin antara penyebab kejayaan, namun yang pasti, kejayaan tidak akan dapat dicapai tanpa kerja keras dan amalan tidak berputus asa dalam menguruskan perniagaan mereka.
